Wildrezept

 

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Rehrücken in Petersilienkruste

Zutaten (für 6 Personen)

  • 6 Stk. Rehrückenstränge à 140 g
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Wacholder, gehackt
  • 1 Zweig Thymian
  • Öl, Salz, Pfeffer
  • 1 TL Mehl
  • ¼ l Wildfonds
  • etwas Butter

Kruste:

  • 120 g Butter
  • 3 EL Petersilie, gehackt
  • 3 EL Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Maronilasagne:

  • 300 g Kartoffelpüree
  • 100 g Maronipüree
  • 50 g Maroni, gehackt
  • 2 Strudelteigblätter
  • Fett zum Backen

Zubereitung

Rehrückenstränge würzen und in Öl braten. Im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 °C 5 Min. rosa fertig braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Bratenrückstand mit Mehl stauben und mit Wildfonds ablöschen. Durch ein Sieb seihen und die Sauce mit Butter montieren.

Für die Kruste die Butter zerlassen und alle Zutaten darin kurz rösten. Die Kruste auf den Rehrücken drücken und bei starker Oberhitze goldbraun garen.

Für die Maronilasagne die Pürees vermengen, erwärmen und die gehackten Maroni darunter rühren.

Aus dem Strudelteig 5×5 cm große Quadrate schneiden und in heißem Fett goldgelb backen. Das Püree in einen Dressiersack füllen. Nach und nach Strudelblatt und Püree aufeinander legen (5 Schichten).

Den Rehrücken in Medaillons schneiden, auf der Sauce anrichten und die Maronilasagne als Beilage servieren.